傣族手工红糖
2414人浏览 112人收藏 2人做过 APP中查看更多做法
作者：
蜗小牛M
我不是傣族人，也不住在版纳，但这个红糖我买了四年。
第一次买到手，独特的竹叶包装让我挺惊讶的。觉得红糖还可以不是塑料袋装着呢。
打开又是一股甘蔗香味，吃起来也软软糯糯的。觉得挺奇特的红糖。
后来问了版纳的朋友，说这个是傣族寨子里的红糖世家传承下来的熬糖手艺，之前做了在当地集市上卖也很受欢迎。
也第一次知道真正的红糖不同于“赤砂糖”，不是白糖熬出来剩下的，而是在清晨将甘蔗榨汁后，放铁锅烧柴火，小火熬到傍晚后仔细打沙入模制成。
整理这个菜谱，只是为了更清楚的记录红糖的工艺。
这也是我第一个菜谱，有不足的以后慢慢改正
用料
甘蔗
傣族手工红糖的做法步骤
步骤 1
甘蔗开花成熟的时候才适合用来熬糖。
所以版纳的红糖季，是每年12月到次年4月。
步骤 2
甘蔗打掉叶子成批回家，在太阳下晒半天，这样能让甘蔗的甜度达到最高
步骤 3
甘蔗有紫皮，也有青皮。
不同熬出来的红糖有些许差异紫皮甘蔗熬出来的红糖颜色偏黑。更像黑糖。
首先将甘蔗榨汁，这是紫皮甘蔗的汁，可以看到后面甘蔗渣也偏紫色。
步骤 4
这是青皮甘蔗的汁液，甘蔗汁呈黄绿色，甘蔗渣呈青绿色。
榨汁步骤完毕，准备熬糖。
步骤 5
柴火饭感觉比电饭锅煮出来的更好吃，红糖也是柴火熬的别具风味。
甘蔗汁过滤后放入大铁锅，柴火烧起来，熬到沸腾后转小火。
步骤 6
纯甘蔗汁要熬6个小时才会开始变颜色，熬的过程中甘蔗汁会不断冒泡，用竹子做的弯钩勺不断把泡打掉。
熬过糖的都懂，开了就容易溢锅子了，不仅要把火褪掉还需要不断的搅拌。
PS：（工业制作红糖中，这一步骤为了省时省力，会直接扫生石灰）
步骤 7
甘蔗汁开始变色为红糖汁，大概会经历这些状态。
冒大量粗泡的并逐渐变粘稠。
步骤 8
更加粘稠，颜色逐渐不再变化，但看起来不够顺滑。
步骤 9
入模：这是去年第一批红糖，非常粘稠的红糖汁倒入傣族特有的红糖模具。
步骤 10
小块模具做出小块红糖。
步骤 11
大块红糖。
步骤 12
包装：用傣族特有的包装方式，竹叶自然落下后洗净晒干用来包傣族红糖。图案属于定制印刷，自然状态下无图案。
步骤 13
傣族手工红糖吃起来会是沙沙的糯糯的，切开就是这样的感觉。这一步是因为打沙到位，糖和糖之间进入了足够的空气。（感觉有点像做蛋糕中打发蛋白）
菜谱创建时间：2019-01-11 20:03:14